山菜・タカノツメの採取方法とレシピ

春の山菜の中でも比較的アクが少なく調理もしやすいタカノツメ。

他の山菜と比べ、それほど有名ではないので知らない人も多いかもしれませんが、独特の香りがあって見た目や食感も良く、いろいろな料理に使えます。

今回はそんな山菜・タカノツメの採取方法とレシピをご紹介します。

タカノツメとは

タカノツメといっても、唐辛子のことではありません。山菜のタカノツメは、正式名称がタカノツメという木です。コシアブラと同じウコギ科の落葉樹で、日本全国の山地に生えています。

秋には葉が黄色に美しく染まり、冬には全て落ちて枝だけになります。その枝先から春に新芽を出します。

開いたばかりの若葉は透き通るような黄緑色で美しい艶があります。この新芽を山菜として頂きます。

タカノツメの見つけ方と採取方法

タカノツメは全国の山地に自生しており、比較的明るく開けた雑木林や里山などで見られます。強い日差しに弱いため、半日陰などを好むようです。

採取時期は地方や標高によって変わりますが、平地では４月初旬～中旬頃から芽が出始めます。東北あたりでは５月初旬〜下旬にかけて旬を迎え、さらに標高の高い地域では６月下旬くらいまで採れます。

芽が出始めたものは先がとがっており、ふっくらとした唐辛子のような見た目をしています。葉は黄緑色で薄く透き通っているのが特徴。しばらくすると下の写真のように葉が広がってきますが、同様に食べられます。

さらに成長が進むと、次の写真のように葉が開いていきます。こうなるともう固くなっているので、ここまで開いたものは採取せず残しておいてください。

タカノツメは、すべての芽が摘まれてしまうと枯れてしまうので、翌年のために半分以上は摘まずに残しておいてくださいね。

また芽出しの形がよく似た樹木がありますので、慣れないうちは採取の際に折口の匂いを確かめてください。独特のいい香りがあるのでまず間違えないと思いますが、自信がない場合には食べないようにしてください。

タカノツメの調理方法

タカノツメは独特の風味があり、香りがとても大切な食材なので、摘みたてを新鮮なうちに食べるのが一番です。コシアブラに比べると香りは少し弱く、また違ったほろ苦みもあります。

食べ方は、ハカマを取ってから生のままてんぷらにするか、あく抜きをしてからおひたし、煮物、炒め物などにするのがオススメです。

また後ほど紹介する「タカノツメご飯」は、ウコギご飯などと同様に古くから好まれている食べ方です。

あく抜きの方法

タカノツメのハカマを取ります。

まず、ややしょっぱいと感じるくらいの食塩水を鍋で沸騰させてください。

沸騰したらそこにタカノツメを入れ、１～２分ほどゆでたらすぐ冷水に取ります。そのまましばらく水にさらしておきます。小さいものや、苦みが気にならない方は、サッとくぐらす程度でも大丈夫です。

ゆですぎると味も風味も抜けてしまいますので、気をつけてください。

レシピ①　タカノツメの白和え

用意するもの

１．塩を入れた湯を沸騰させ、タカノツメを入れて2分ほどゆでます。
２．ゆでたら冷水に取り、あく抜きをします。
３．その後、しばらく冷水につけてから、硬く絞っておきます。
４．豆腐の表面に塩を軽く振り、皿などを重し代わりに載せて水きりをします。
５．豆腐を細かくちぎってボウルに入れ、そこへ食べやすい大きさに切ったタカノツメも入れます。さらにすりごま、麺つゆを入れてよく混ぜます。
６．味見しながら、味が足りなければ麺つゆやしょうゆを足して調整してください。すりごまをたっぷり入れると、水っぽさがなくなります。

レシピ②　タカノツメご飯

炊き立てのご飯にタカノツメを混ぜるだけですが、お米の甘みとタカノツメのほろ苦さがやみつきになる味です。

用意するもの

１．タカノツメはあく抜きをして固く絞り、塩をふっておきます。
２．炊き立てのご飯に１のタカノツメをさっくりと混ぜ合わせたら出来上がり。

塩味だけのシンプルな味付けなので、タカノツメの香りをより一層引き立ててくれます。塩加減はお好みで調整してください。

まとめ

今回は独特の香りとほろ苦さがクセになる山菜・タカノツメをご紹介しました。

タラの芽やコシアブラほどは知名度がないため、最初のうちは見つけるのが難しいかもしれません。ただ一度覚えてしまえば、いろいろな場所で見つけることが出来る山菜です。

調理方法も、おひたしや和え物、炒め物、パスタの具など、どんな料理にもよく合いますので、見つけたらぜひ試してみてくださいね。