バーベキューの食中毒対策！気をつけるべき細菌の症状・対策

バーベキューに潜む代表的な5つの細菌の症状と対策

バーベキューは外で行うものなので、食材の管理の難しさ、食器や包丁まな板等の衛生面といった点から、普段の食事と比べて食中毒より発生しやすい状況にあります。
バーベキューで考えられる食中毒の原因となる細菌には次のようなものがあります。

食中毒になった場合の症状、潜伏・生息場所、菌の弱点もあわせて紹介します。

カンピロバクター

症状	主な症状は下痢、発熱、腹痛。他にも嘔吐、頭痛や悪寒などが出ることもあり、風邪と間違えてしまうこともあります。潜伏期間が１～７日と長いことも特徴です。成人であれば多くの場合２～５日程度で回復しますが、免疫力が弱い子供や高齢者の場合は症状が重症化しやすく注意が必要です。
潜伏・生息場所	鶏、牛、豚など多くの動物の腸管内に生息しています。中でも鶏肉が主な感染源となっています。
菌の弱点	カンピロバクターは熱に弱いという特徴があり、７５℃・１分以上の加熱で殺菌できるといわれています。よく焼くことが大事です。

腸管出血性大腸菌

症状	主な症状は激しい腹痛、水溶性下痢、血便、発熱です。２～９日程度の潜伏期間を経たあと、激しい腹痛と水溶性下痢にみまわれ、徐々に便に混ざる血液の量が増えてきます。成人であれば感染しても軽い下痢や無症状ですむこともありますが、３歳以下の子どもや高齢者の場合は、溶血性毒素症症候群や脳症といった重篤な合併症を起こしやすいという特徴があります。
潜伏・生息場所	主に牛の腸にいる細菌ですが、牛を屠殺、解体する過程の中で牛の糞尿が牛肉に付着してしまうことにより、牛肉の様々な部位に付着してしまいます。
菌の弱点	腸管出血性大腸菌もカンピロバクターと同じように熱に弱いという特徴があり、７５℃・１分以上の加熱で殺菌できるといわれています。これも、よく焼くことが大事です。

サルモネラ菌

症状	主な症状は激しい腹痛や嘔吐、３８～４０度近い高熱、下痢といったものです。カンピロバクターや腸管出血性大腸菌と違い、潜伏期間がおよそ半日～２日と短く、バーベキューから帰ってきてすぐに症状があらわれることも珍しくありません。多くの場合は３日から４日、長くても１週間ほどで症状は改善していきますが、やはり子どもや高齢者の場合は菌血症などを引き起こし重症化することがあります。
潜伏・生息場所	鶏、豚、牛といった家畜、ペットなどの腸管内に生息しており、血液などを通じて肝臓にも分布します。その中でも特に鶏は菌の保有率が高いです。
菌の弱点	サルモネラ菌も熱に弱く、７５℃・１分以上の加熱で殺菌できるといわれています。これも、よく焼くことが大事です。

腸炎ビブリオ

症状	症状としては激しい腹痛や下痢が主ですが、発熱や吐き気を起こす人もいます。潜伏期間はおよそ半日から１日で症状が出てから２～３日ほどで回復します。しかし、子どもや高齢者など免疫力が低い人の場合は心臓毒性による死亡の例も過去にあります。
潜伏・生息場所	腸炎ビブリオは主に海水の中に生息する最近であり、魚介類に付着しています。
菌の弱点	腸炎ビブリオは「熱」と「真水」、そして「低音」に弱い菌です。１００℃による加熱では数分で死滅、真水では菌が増殖できないのでしっかりと食材を水で洗い流すことも大切です。また、５℃以下では菌は増殖しないため、低温で管理することも重要です。

黄色ブドウ球菌

症状	症状としては吐き気や嘔吐、腹痛が主ですが、下痢を伴うこともあります。高熱がでることは少ないのですが、中には発熱やショック症状があらわれることもあります。およそ１～５時間程度という短い潜伏期間ののち症状があらわれ１～３日ほど続きます。
潜伏・生息場所	黄色ブドウ球菌は動物だけでなく、私たち人間の皮膚などにも常に存在しています。バーベキューの場においては特に素手で作ってしまうことの多い、おにぎりやサンドイッチが食中毒の原因としてあげられます。
菌の弱点	黄色ブドウ球菌も熱に弱く、７５℃。１分の加熱で殺菌できるといわれています。また、アルコール消毒などにも弱いです。しかし、食中毒の問題となるのは黄色ブドウ球菌そのものではなく、黄色ブドウ球菌が作り出す毒素です。この毒素は熱に強く（１００℃・３０分の加熱でも無毒化できない）、そのためいくら黄色ブドウ球菌が付着した食べ物を加熱したとしても、毒素が無毒化できないことから食中毒を引き起こしてしまう可能性があります。そのため、まず黄色ブドウ球菌を増殖させないよう、１０℃以下で保存することを徹底し、調理時に食物に触れる前にしっかりとアルコール消毒することが大事です。

それぞれの細菌がお肉や魚介類、おにぎりといったバーベキューでは定番の食材に潜んでいる危険があることがよくわかります。また、多くの細菌が「熱」に弱いようです。

バーベキューの場で怖いのは、食材に潜んでいる細菌そのものに加え、調理器具の使い回しなどによってほかの食材にも菌が付着してしまうことです。これらのことを踏まえて、バーベキューでの食中毒対策を考えてみましょう。

【決定版】バーベキューでの食中毒対策！

食中毒を発生させないための予防法として細菌を「つけない、増やさない、やっつける」というものがあります。これにのっとって食中毒対策をしていきましょう。

1．食材はしっかり加熱する！

食中毒対策としてまず一番最初に意識するのが、食材をしっかり加熱することかもしれませんね。とくにお肉や魚介類は「しっかり焼く」ことが鉄則です。熱で細菌をやっつけましょう。

2．素手で食べない、作らない！

手に細菌が付いている場合はもちろんですが、手に傷がある場合は黄色ブドウ球菌が繁殖しやすくなっており、食中毒の危険も増します。そのため、おにぎりなども素手で掴まずに、ラップ越しに持って食べると安心です。おにぎりを作るときにラップ越しにしておけば、細菌をつけずに済みます。

3．食材の保存は５℃以下を徹底！

バーベキューとなると、食材を運搬する必要があります。この際に特に生の食材を常温のまま放置しておくと、細菌が増える可能性があります。クーラーボックスと保冷剤などを利用して、常に食材の保存を徹底するようにしましょう。

4．箸やトングは別々に！

多くの人が犯してしまいやすいのが、「トングや箸を使いまわしてしまう」という失敗です。

トングで生肉を触った場合、そのトングには生肉から細菌が付着してしまう危険があります。このトングでしっかりと加熱されたトングを触って小皿にとりわけてしまうと、せっかく焼くことでやっつけられた細菌が再びお肉についてしまうことになるのです。

そのため、「焼き専用のトング」と「取り分け専用のトング」を用意して、使い分けるようにしましょう。どうしても使いまわす必要がある時は、トングを加熱してしっかり処理をしてください。

5．手をしっかりと洗う

これはバーベキューに限らず食事の際のマナーでもありますよね。食材を切り分ける前、食べる前、石けんや洗浄剤を使用してしっかりと手を清潔にしましょう。このことから可能な限り、バーベキューをするときは水場が近くにある場所を選びたいところです。

手洗い＆アルコールで除菌を徹底しよう

上でも紹介したように、バーベキューのときに手を清潔に保つことはとても大事なことです。石けんや洗浄剤でしっかりと手を洗うことはもちろん大切ですが、可能であればアルコールの除菌スプレーやジェルを利用するのをオススメします。

ただし手を洗わずに除菌スプレーやジェルのみを利用するのはおすすめできません。菌を減らすことはできても、菌の餌となる皮脂や汚れといったものは落とせないからです。
またウエットティッシュで手を拭くだけでは、手の表面がキレイになったとしても毛穴の汚れなどは落とせません。水で手を洗うという行為は、食中毒を防ぐ観点からとても重要です。

バーベキューでは「水による手洗い＋アルコールによる除菌」をセットで考えるといいでしょう。バーベキューを楽しい思い出にするためにも、今回の対策を実践して食中毒予防を心がけてくださいね！

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