BBQのプロが教える!家にあるものでできる「機材費0円」のカンタン本格燻製づくり

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みなさんは燻製を食べたことはありますか?

燻製とは、チーズや焼き魚、ナッツなど、食材を木材のチップで燻すことでできる保存食のことです。
独特の香りと風味、食感が楽しめるということで、保存目的でなくても、料理の一種として楽しまれています。
「スモークサーモン」や「スモークベーコン」などは、一度口にした方も多いのではないでしょうか。

しかし、燻製を食べる機会はそうそうなく、飲食店のメニューでは中々見かけることはありません。
燻製専門の飲食店は値段も高く設定されており、たくさんの人数で食べると物足りなく終わってしまうことも多いものです。

一方で、家庭で作るときは、いぶす時の煙が近所迷惑になるのではないか・・・
もしくは、家が燻製臭くならないかとそわそわ、、、。

そこで、今回はキャンプ場・バーベキュー場という煙の心配がないところで
簡単に燻製料理をつくる方法をお伝えします。

【ちょっと豆知識】燻製は大きく分けて3つの方法(熱燻・冷燻・温燻)があります。

●熱燻
熱燻は、名前の通り100℃前後の高熱を常に保つことで水分を飛ばし、燻製を作る方法です。
燻す時間が短いのが特徴で、20分ほどでできてしまいます。
未調理の魚や肉を調理するときに向いていますが、常に温度を維持しなければいけないため、コンロ等で常にチップに火を与える必要があります。

●冷燻
冷燻は、20℃前後の温度を保ちながら、長い時間をかけて燻製を作る方法です。
事前の仕込みが必要で、長いもので数週間というものもあります。
生ハム、チーズなどの燻製に向いています。

●温燻
50~60℃前後の温度を保ちながら燻製を作る方法で、1時間前後で完成します。
調理済みの魚や肉、生ハム、チーズ等が向いています。

今回は温燻で燻製づくりをします!

STEP1 準備するもの

さて、準備にお金をかけては買うのと変わりません。
買うより安く、買うより美味しくをモットーに準備していきましょう。
本来、ピックル液と呼ばれる燻製液なんかを用意しますが今回はそんなことしません。

準備する物は簡単!

1、ダンボール
2、カッターやハサミ
3、金網
4、燻製のウッド(スモークウッド)
5、食材をお好みで(チーズ、砂肝、ナッツミックス、焼き魚、ゆでたまご、ささみ等がおすすめです!)

ダンボールやハサミは家にあるものを持参して、
金網と燻製のウッド(スモークウッド)を買うだけでできちゃいます!

「燻製のウッド」とは、桜やクルミなどの香りの強い木を使い、お線香のように煙を出すための木片です。世の中便利な物で、蚊取り線香のように一部に火をつけると自動的に煙を出してくれるタイプのものがあり、それを準備するのがよいでしょう。木の種類はお好みですが、万能なヒッコリーから使ってみるとよいでしょう。

燻製材 スモークウッドヒッコリー×4本

線香みたいな感じで燃え続けてくれます。

STEP2 食材の下ごしらえと準備

お好きな食材で作れるのですが、
・お肉のような加熱の必要な物はあらかじめ火を通しておきます。同時に塩こしょうなどの下味をつけましょう。
・チーズなどは小さくなりすぎると落下してしまうので大きくきりわけます。
・ナッツ等の細かいものはアルミホイルでお皿を作ってのっけるとよいでしょう。

これらを金網で2階建てか3階建てにしたダンボールの中に並べます。煙がたくさんもれては困るので切り込みは最小限にします。燻製のチップは一階におきます。アツくなるので地面の上に設置するのが良いでしょう。

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●この場合は、かなり大きいダンボールで燻製を行なった為、木の棒で金網を補強しています。
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●ちなみに、ダンボールではなく、市販の燻製セットを使う方法も手軽でおススメです。
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できあがるとこんな感じです!
いい感じに色がついていますね!燻製独特の香りが場を包みます。
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STEP3 オススメ食材

燻製のウッドは4時間程度持続しますが、燻す時間はお好みで!さて最後にオススメ食材です。

・砂肝
砂肝は一度炒めてから使います。
味と食感は焼き鳥の砂肝をイメージすると近いかと思います。
香ばしい香りを楽しみつつ、コリコリとした食感が楽しめます。

・チーズ
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チーズは比較的溶けにくいプロセスチーズなどがおススメです。
安いチーズでも高級感が増します!

・ナッツミックス
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金網だと落ちてしまうので、別途ざるの上に開けましょう。

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非常に香ばしくなって出てきます。

・ゆで卵
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ゆでたまごは一回作ってから燻します。
少し味付けをする必要がありますが、香ばしい香りのゆでたまごです。
ゆで卵はカラをむいた後、醤油とウーロン茶を混ぜたしょっぱめの液につけてからやると美味しいですよ。

・ささみ
ささみは味が淡白になりがちなので、
醤油とみりんベースのづけ汁に漬け込んでから、火を通して燻製にします。

・ホタテ
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そのまま燻製にすると、味がしないため、
先に一度炒めて水分を飛ばしつつ、塩胡椒もしくは醤油で味付けをするとおいしくなります!

・豆腐
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豆腐の燻製はキッチンペーパーでしっかり水分を飛ばしてからやると、成功しやすいです。
食べる前に、塩をつけるとベストです!
豆腐なのにしっかりとした食感と、ほのかな香りがお酒に合います。

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輪島潤
北海道に生まれ、海に育てられ。学生時代に知り合った友人によって山も鍛えられ、自然界と温泉に溶け込んでいった。そこで交わった人々と共有した経験と自分の思う所を文章にしています。 かつての自分が経験できた自然が、そのまま残っているとは限りません。せめて文章の中にだけでもその姿が残ること、みんなが意識して保全すること期待しています。いつかどこかで読者と会えたらうれしいです。
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